Quel château propose des cours d’œnologie sur Saint-Emilion ?

Initiation oenologique proposé par Oenanim à Bordeaux

Être un expert en vin ça ne s’improvise pas… mais ça s’apprend lors d’un cours d’œnologie ! 

Quoi de mieux qu’un cours d’œnologie au sein d’un château à Saint-Emilion pour en savoir plus sur l’univers du vin. 

Tous les samedis matins, le château Pas de l’Ane vous propose un cours d’œnologie de 4h pour vous initier ou vous perfectionner à l’art de la dégustation. 

Découvrez le vignoble bordelais lors d’une visite guidée du château vous présentant les caractéristiques de nos vins, de nos vignes et de notre méthode de vinification. Terminez en beauté par une dégustation de vin commentée. 

Alors n’attendez plus et prenez rendez-vous pour votre cours d’œnologie ! 

Comment évaluer la maturité du raisin ?

Aujourd’hui nous vous expliquons comment savoir si le raisin est assez mûr pour être vendangé.

À l’approche des vendanges, l’observation et la dégustation des baies de raisins amènent des informations intéressantes et utiles. Elles peuvent être différentes selon les cépages, sols… Ce qui va nous amener à une date de récolte plus précise. Le taux de sucre contenu dans les baies est considéré comme un bon indicateur du degré de maturité du raisin. Ainsi, trois formes de maturité doivent être considérées lorsqu’on parle de raisin: physiologique, phénolique et aromatique.

La maturité physiologique est le stade où la baie de raisin ayant atteint un poids optimal et où les taux de sucre et d’acidité se stabilisent.

La maturité phénolique correspond à l’accumulation maximale en tanins, en anthocyanes et éventuellement en phénols dans la peau des baies de raisin. Elle correspond aussi à une bonne extractibilité de ces composés à partir des peaux.   A l’inverse, l’extractibilité de ces composés depuis les pépins devient de plus en plus difficile. Cette maturité phénolique est toujours plus utilisée pour le suivi de la maturation des raisins rouges.

La maturité aromatique correspond à une complexité maximale du bouquet odorant se dégageant des raisins, et plus particulièrement des peaux et de la pulpe. Elle correspond également à l’évolution d’odeurs et d’arômes de type végétal herbacé vers un fruité végétal, puis un fruité mûr.

Le choix de la maturité est propre à chaque viticulteur, selon le type de vin qu’il veut élaborer. Pour un vin avec du “nez” on choisira plutôt la maturité aromatique pour un bouquet le plus intense et complexe possible. Pour un vin de type rond et souple, on choisira plutôt les maturités physiologiques et phénoliques avancées ce qui nous permettra de viser une acidité plus basse et des tanins bien enrobés.  Pour un vin de garde,  la maturité phénolique sera exploitée, pour nous apporter un degré d’alcool et une constitution tannique suffisamment importante. 

Pour le Château Pas de L’âne, nous recherchons une maturité phénolique pour les aspects d’un vin de garde et en secondaire une maturité aromatique pour une complexification des odeurs et des arômes. 

Journées Portes Ouvertes du Tour de France au Château Pas de l’Âne !

Journées Portes Ouvertes du Tour de France
au Château Pas de l'Âne !

Cette année, le Château pas de l’Âne accueille le Tour de France devant les portes de sa propriété  à Saint-Emilion !

À l’occasion des Journées Portes Ouvertes du Tour de France, nous vous invitons à venir partager des moments conviviaux entre amis ou en famille au Château Pas de l’Âne du 14 au 18 juillet 2021. 

Nous vous attendons nombreux pour venir découvrir nos stands et animations qui sauront vous divertir et vous faire profiter tous en ensemble de façon ludique et pédagogique. Au programme : 

Escape Wine & Initiation à l’oenologie 

Nous vous proposons de découvrir l’une de nos animations phares pour petits et grands, notre Escape Wine & initiation à l’oenologie. Lors de cet escape game, libérez le secret oenologique de notre oenologue Mme De Lafarce et poursuivez cette activité avec un atelier dégustation de Saint-Emilion Grands Crus et Chocolats. 

➡ Activité disponible tous les jours de 11h30, 14h, 15h30, 17h 

➡ Adulte 25€TTC / Réduit 15€ TTC / Gratuit – de 10 ans

Ateliers « Oeno speed Tasting »

Pour cette occasion spéciale, nous vous proposons également de découvrir notre Pass  « oeno speed Tasting » pour participer à différents ateliers oenologiques. 

Découvrons ensemble les 4 ateliers qui vous seront proposés : Dégustations « grimpeur savant », grimper de millésimes en millésimes pour comparer à travers la dégustation de 3 Saint-Emilion Grand Crus de différentes années l’impact du climat et du vieillissement du vin et découvrez comment goûter un vin et le vocabulaire du vin. Dégustations « sprinteur gourmand » : à travers la dégustation de 3 Saint-Emilion Grands Crus accompagnés de chocolats, découvrez les différentes facettes des Saint-Emilion Grands Crus selon leur terroir, leur âge et la méthode de vinification choisie. « Les arômes du vin » : A travers des flacons d’arômes, apprenez à identifier les arômes du vin et comprendre la relation entre les arômes et le style de vin.  « Les pots de vin » : À travers des pots mystères, découvrez les outils du travail de la vigne et du vin et du service du vin. 4 activités de 15min chacune (possible de les faire à la suite ou échelonnées sur la journée). 

➡ Du 14 au 18 juillet de 10h30 à 11H30, de 12h30 à 13h30, de 15h30 à 16h30 et de 18h à 19h. (possibilité de faire les 4 activités de 15min chacune d’affilé ou de les faire échelonnées sur la journée).

➡ Adulte 4 activités 10€ TTC  ou 3€ pour 1 activité

Visite sensorielle et/ou dégustation de vins & chocolats

Vous pourrez également vous laisser tenter par la visite sensorielle de la propriété, accompagnée d’une dégustation de Saint Emilion Grands Crus et chocolats. Grâce à ces ateliers participatifs, développez tous vos sens et découvrez les arômes du vin, les senteurs du bois ou encore les différentes textures des arômes en bouche… Pour celles et ceux qui le souhaitent, il vous sera tout à fait possible de ne faire qu’une des deux animations ! 

➡ Adulte 3€ TTC pour chaque activité (remboursé dès 15€ d’achat de vins)

 

Animations 

Du 14 au 18 juillet, nous accueillerons tout au long de la journée, le food truck « Un Truck comme ça » où burgers, tapas, grillades et desserts sauront régaler vos papilles. Vous pourrez également profiter de nos artisans avec Romain, « un arbre deux vies » et ses magnifiques créations en cep de vigne, mais aussi de Virginie avec ses cosmétiques et délicieux caramels au lait d’ânesse. 

Le Samedi 17 juillet uniquement, nous aurons le plaisir d’accueillir et d’écouter le groupe HoY qui reprendra pour notre plus grand plaisir de nombreux tubes en acoustique. 

Et si le temps nous le permet, vous aurez la possibilité de vous promener en âne bâté autour de la propriété ! 

➡ du 14 au 18 juillet, tout au long de la journée en continu 

➡ Adulte : gratuit (hors consommation food truck et balade en ane baté).  

Alors rendez-vous du 14 au 18 juillet au Château Pas de l’Âne, Le Cros, 33330 Saint-Emilion, pour des Portes ouvertes sous le thème de la convivialité, du partage et de la festivité ! 

EN SAVOIR PLUS

De la vigne à la bouteille

De la vigne à la bouteille

De la vigne à la bouteille

Qu’est ce qui fait un bon vin ? Le terroir ? Le climat ? Le travail du viticulteur ? Qu’est ce qui différencie une bouteille d’une autre ? Comment à travers la dégustation peut-on identifier comment le vin a été travaillé ? Le terroir d’où il vient ? L’influence du millésime ?
Voyons comment se développe la vigne, comment elle donne des raisins à maturité et comment le travail du vin et son élevage amènent à une belle bouteille.

1. LA VIGNE, SON TRAVAIL ET SON EVOLUTION

1.1) La notion de terroir

Le terroir est la résultante d’une combinaison entre le sol, l’exposition et les conditions climatiques. On peut ajouter à cela le travail de l’homme qui reste indispensable. Ces différents paramètres vont jouer sur la qualité du vin. Le cépage sera choisi en fonction de ces trois indicateurs. Par exemple le Merlot s’exprimera mieux sur un sol argileux comme à Saint Emilion. Les cahiers des charges des appellations déterminent souvent les cépages autorisés.

1.2) Le cycle de la vigne

  • Mars : Les pleurs. C’est à ce stade que le cycle végétatif de la vigne commence, au printemps. La vigne a été taillée, les bouts des sarments sont donc coupés. Avec le réchauffement du sol, la sève coule dans la plante et arrive à l’extrémité des sarments. Cela indique la reprise de l’activité racinaire. Selon la période et le type de taille, la sève va plus ou moins couler.
  • Fin Mars, début Avril : Le débourrement. Les bourgeons commencent à apparaitre, et, à leur extrémité se trouve un coton qui les protège. On appelle donc ce stade, le « bourgeon dans le coton ». Ensuite, le bourgeon commencera à gonfler avec l’humidité et finiront par se « casser ». Cela va lui permettre de se développer en sarments.
  • Avril : Le développement des feuilles. Sur les pousses vont apparaitre les feuilles. Si l’on suit les stades :
    • Sortie de la première feuille étalée
    • Stade deux à trois feuilles étalées
    • Stade 3 à 4 feuilles
  • Avril, Mai : Développement des inflorescences. Les inflorescences correspondent aux futures grappes et sont appelées boutons floraux.
  • Fin Mai, début Juin : Floraison et fécondation. Les fleurs de chaque grappe s’épanouissent. La fécondation va avoir lieu. Dans le même temps les rameaux se développeront de jour en jour, surtout en période chaude et humide.
  • Début Juin : La nouaison. La fécondation a eu lieu, la fleur fane et tombe, le fruit va pouvoir se développer. Il sera de petite taille et donc très sensible à toutes les maladies. Pendant quelques temps, les feuilles et sarments vont continuer de grandir. Les baies vont se développer en passant par le stade de plombs, de petits pois.
  • La véraison. Les baies changent de couleur, la pulpe commence à s’enrichir en sucres.
    La maturation suit de près la véraison puisqu’elle permet l’accumulation des sucres dans la pulpe, et donc la baisse de l’acidité. Selon les cépages, la maturité du raisin sera plus ou moins précoce.
  • La sénescence. Les feuilles se colorent et chutent, les sarments se lignifient, c’est le début du repos végétatif jusqu’en Mars.

1.3) Le travail de la vigne

  • La taille : Elle est réalisée de Décembre à Mars environ suivant la région ou le cépage. Elle permet de réguler le futur rendement. Il faut sélectionner les rameaux à garder, les bourgeons à supprimer. C’est pour cela que différentes tailles sont utilisées : le guyot (simple, double, nantais), le cordon, le gobelet… Chacune permettra de laisser un nombre de bourgeons – dits yeux – différents, tout comme les rameaux.

Attention ! Un cahier des charges est à respecter même pour la vigne ! Un nombre de bourgeons et la taille sont à respecter sur la souche suivant les régions et les appellations.

  • Le palissage : Des fils de fer sont accrochés à plusieurs hauteurs du rang de vigne. Il y a des palissages doubles, simples… On accroche les rameaux à ces fils au fur et à mesure de leur développement afin d’éviter qu’ils ne se cassent et que la végétation ne s’étouffe.
  • L’épamprage : Au cours du cycle de végétation, des petits rameaux non fructifères peuvent se développer à des endroits non voulus sur la souche. On les appelle les pampres ou les gourmands suivant les régions. Le but de l’épamprage est donc de les supprimer afin qu’il n’y ait pas de mauvaises pousses qui pomperaient les réserves de la vigne.
  • L’ébourgeonnage : L’ébourgeonnage fait partie des travaux servant à réguler le rendement de la vigne, et consiste à supprimer quelques bourgeons en trop.
  • Les traitements : Ils sont réalisés sur une longue période de Mai à Août environ. Parmi les traitements, nous retrouvons ceux contre les maladies du bois, contre les maladies de la grappe ou encore contre les ravageurs. Suivant le type de viticulture, raisonnée, conventionnelle, biologique, certains sont interdits ou leur quantité sera limitée.
  • L’effeuillage : Il consiste à retirer quelques feuilles des pieds de vigne afin d’améliorer l’ensoleillement des grappes. Cela leur permettra de gagner en sucres ainsi qu’en fruité et de diminuer leur acidité. Attention de ne pas trop l’accentuer car les baies risquent de griller ! Deux types d’effeuillage sont utilisés : effeuillage précoce ou tardif, sur une ou deux faces. Ce raisonnement sera en fonction du résultat voulu (qualité des vins, botrytis, alcool, gains en polyphénols => couleur rouge du vin et tanins). Il peut se faire chimiquement, mécaniquement ou manuellement, le coût et le temps passé seront nettement différents.
  • Les vendanges en vert : On appelle aussi éclaircissage. Tout comme l’effeuillage, il peut être précoce ou tardif, avant ou après la véraison en fonction du but recherché. Il permet d’aérer les grappes afin de limiter l’apparition de maladies et d’avoir un bon microclimat. Il peut se faire chimiquement ou manuellement, le coût et le temps passé seront nettement différents.
  • Le rognage : Il favorise l’ensoleillement des grappes et donc leur concentration en sucres. Cela limite le développement des maladies en aérant le pied. Réalisé à la machine, il coupe l’extrémité des rameaux en croissance à la cime (écimage) et les côtés.
  • Les vendanges : Arrive enfin les vendanges ! Suivant les objectifs, elles seront mécaniques ou manuelles : tri, qualité, quantité… Un vin plus sur la qualité et le tri sera en vendanges manuelles, un vin plus sur la quantité sera en mécanique. Suivant les cépages et l’année, le raisin sera à maturité plus ou moins précocement. Par exemple le Chardonnay et le Merlot seront relativement précoces, tandis que le Cabernet sauvignon et le Sauvignon seront plus tardifs. Le climat peut faire varier la date des vendanges : les grosses pluies peuvent diminuer la concentration en sucres du raisin et le diluer, ce qui ne sera pas forcément recherché

Attention aux préjugés !! Du raisin récolté à la machine(/le fait que le raison soit récolté) ne signifie pas que le vin sera de mauvaise qualité… !

2. LA VINIFICATION

Une fois le raisin récolté, il est acheminé vers le chai, lieu de la vinification.

2.1) Vinification en rouge

Après la récolte, le raisin est foulé et éraflé au chai par des machines. L’éraflage consiste à retirer la rafle et donc les parties herbacées du raisin.

Les baies entières de raisin (pulpe, pellicule et pépins) sont acheminées vers les cuves : c’est l’encuvage. Il existe trois types de cuves : en inox, en béton ou en bois et chacune apportera des éléments différents au vin.

Avant la fermentation alcoolique, la plupart du temps, le viticulteur fera des apports œnologiques : levures, enzymes, soufre… Le soufre est ajouté au moût et aura un rôle d’antioxydatif et de clarification. Les levures, elles, sont ajoutées afin d’accélérer la fermentation alcoolique. Dans le moût, suivant les conditions (température…) elles se multiplieront et transformeront les sucres en alcool.

Tout au long de l’encuvage, des opérations mécaniques seront à réaliser sur la cuve

  • Le remontage : A l’aide d’une pompe, le vin sera aspiré et relancé sur le haut du chapeau de marc de façon plus ou moins brutale, ce qui permettra l’extraction des anthocyanes, qui confèrent la couleur rouge du vin, et des tanins qui apportent la structure et fixent la couleur.
  • Le pigeage : C’est une opération un peu plus brutale que le remontage. Il suffit de casser le chapeau de marc afin de le re-mélanger au vin. C’est une technique plus poussée qui favorisera l’extraction des tanins.
  • Le délestage : Cela consiste à vider complètement la cuve de son vin en fermentation par le bas dans une autre cuve, puis avec une pompe, asperger le chapeau de marc. Comme le pigeage, c’est une technique plus « brutale » pour extraire les polyphénols.

A la fin de la fermentation alcoolique, le viticulteur procède à l’écoulage de la cuve afin de séparer le vin de goutte du marc. Le marc sera ensuite pressé afin de récupérer le vin de presse qui pourra ensuite être assemblé au vin de goutte. SI le vin de presse présente une astringence et une amertume trop marquées, il ne sera pas conservé et assemblé.

La fermentation malolactique est la seconde fermentation pendant laquelle l’acide malique se transformera en acide lactique. L’acidité du vin passera d’âpre et très prononcée à souple. Elle est indispensable pour les rouges.

Le vin sera ensuite mis en barrique et passera à l’élevage !

2.2) Vinification en blanc

Lorsque le raisin blanc arrive au chai, contrairement au rouge, il est directement amené au pressoir. Le pressurage doit être assez fort pour libérer le jus mais pas trop pour ne pas extraire les parties herbacées telles que la rafle ou la pellicule. A ce moment, du soufre peut être ajouté afin de limiter au maximum le contact avec l’air et les bactéries (grâce à son rôle antioxydatif et antiseptique).

Suite au pressurage, le jus extrait (le moût), va être trouble à cause des particules comme la rafle, la pellicule ou d’autres parties solides. On les appelle les bourbes. Une clarification du moût, le débourbage, est indispensable afin de séparer le jus des matières solides, susceptibles d’apporter au vin un mauvais goût. Pour cela, il faut attendre que les matières en suspension se déposent au fond de la cuve et procéder à une « aspersion » du jus au dessus de la cuve.

La fermentation alcoolique suit le débourbage. Pour les blancs, la fermentation se fait plus souvent dans des cuves, mais elle peut également se dérouler dans des fûts. Comme pour les rouges, les apports de levures, d’enzymes, soufre seront à ajouter : Les levures pour démarrer la fermentation alcoolique, le soufre pour clarifier mais également pour son rôle antioxydatif.

A la fin de la fermentation, le viticulteur procédera à un décuvage ou soutirage qui permet de séparer les lies (dépôts de microorganismes) du vin et d’éviter une réduction.

La fermentation malolactique est facultative et n’est généralement pas recherchée dans les vins blancs. Si l’on veut un vin plus rond, l’élevage sur lies est plus répandu.

2.3) La vinification en rosé

Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins noirs avec un jus peu coloré.

Il existe deux méthodes pour réaliser un vin rosé :

  • Les rosés de pressurage : Dès l’arrivée de la vendange, le raisin rouge est pressé afin d’extraire la couleur suffisante pour un rosé. La suite de la vinification se fait comme un vin blanc.
  • Les rosés de saignée : La cuve est remplie de vendange rouge foulée. Au bout de quelques heures de macération, avant le départ en fermentation, le viticulteur fait la saignée de la cuve, c’est-à-dire qu’il soutire une partie du jus et l’envoie dans une deuxième cuve pour être vinifié selon les principes de la vinification en blanc. Le reste de la vendange dans la cuve servira à l’élaboration d’un vin rouge qui sera naturellement plus concentrés en anthocyanes et tanins (donc en couleur et structure).

3. L’ELEVAGE

L’élevage du vin est une étape essentielle pour arriver à une belle bouteille de vin. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le but de l’élevage n’est pas que de faire vieillir le vin. :

  • Il permet de faire évoluer ses arômes
  • La structure du vin évoluera avec les tanins du bois
  • De clarifier le vin qui est trouble à la fin de la fermentation

Il peut se réaliser en barrique, le plus commun mais également en cuve inox.

3.1) L’élevage en cuve inox

Comme expliqué précédemment, l’élevage en cuve va permettre aux lies de se déposer au fond des cuves pour le rendre plus rond, souple. Au bout des quelques mois, seule la partie liquide (le vin) sera mis en bouteille. Contrairement à la barrique, la cuve permettra de bien conserver le fruité des vins, et non l’ajout de tanins.

Un élevage en cuve dure environ 10 à 12 mois pour les vins ayant besoin d’un vieillissement avant la mise en marché.

Les vins primeurs comme les Beaujolais nouveaux nécessitent qu’un ou deux mois d’élevage

3.2) L’élevage en barrique

L’élevage en barrique apportera des arômes différents au vin. Une neuve possède des arômes de boisé, vanillé, fumés avec beaucoup de tanins. Une ancienne a déjà perdu un peu d’arômes et de tanins et sera plus difficile à entretenir.

Les durées d’élevage sont généralement de 12 à 24 mois. Certains domaines choisissent de faire leur fermentation malolactique en barrique et non en cuve.

Les opérations de clarification vont avoir pour but d’enlever les particules en suspension pour rendre le vin plus limpide et éviter des troubles ultérieurs. Parmi, les opérations de clarification, on peut citer le soutirage. Il consiste à vider la barrique de son contenu afin de se débarrasser des lies accumulées, puis réintroduire le vin. Tous les trois mois environ, un soutirage par barrique est réalisé. On peut effectuer aussi des filtrations ou des collages qui consistent à supprimer les plus grosses particules du vin. Le but est d’essayer de supprimer les grosses particules qui peuvent engendrer des troubles ultérieurs, des défauts ou refermentation.